সৌভিক দাস, সাশ্রয় নিউজ ডেস্ক ★ কলকাতা : বাঙালি রান্নাঘরের অঙ্গ-অবঙ্গ হয়ে আছে সর্ষে (Mustard)। মাছের ঝোল থেকে পাতুরি, কিংবা সর্ষে-ইলিশ (Hilsa in mustard paste) কোনও কিছুই যেন এই মশলা ছাড়া সম্পূর্ণ হয় না। তবে সর্ষে বাটার সময় অনেকেই এমন কিছু ভুল করে বসেন, যার ফলে সর্ষে হয়ে ওঠে তেতো ও গোটা রান্নার স্বাদটাই নষ্ট হয়ে যায়। বিশেষজ্ঞ রাঁধুনিরা বলছেন, আসলে কয়েকটি সহজ নিয়ম মেনে চললেই সর্ষে বাটা আর কখনও তেতো হবে না, আবার রান্নাতেও আসবে বাড়তি স্বাদ ও গন্ধ।রন্ধনবিশারদ মীরা মুখোপাধ্যায় বলেন, “সর্ষে বাটার আসল রহস্য হল ধৈর্য আর সঠিক পদ্ধতি। অনেকে তাড়াহুড়ো করে সর্ষে বাটেন, কিন্তু সেই কারণেই রান্নার আসল স্বাদ হারিয়ে যায়।’’
আরও পড়ুন : Darbaari Mutton recipe | নবাবি দরবারী মটন, সহজ রেসিপিতে রাজকীয় স্বাদ
বাঙালি ঘরে সর্ষে সাধারণত দু’ভাবে ব্যবহার হয়, সরাসরি বেটে অথবা গুঁড়ো সর্ষে জলে গুলে। ইদানীং অনেকেই সহজ পথ বেছে নিয়ে প্যাকেটের সর্ষে গুঁড়ো ব্যবহার করেন। কিন্তু পুরনো প্রজন্মের রাঁধুনিরা একবাক্যে স্বীকার করেন, আসল স্বাদ কেবল বাড়িতে বাটা সর্ষেতেই মেলে। তবে এই বাটা সর্ষে যদি সামান্য ভুলে তেতো হয়ে যায়, তবে রান্না যতই যত্নে করা হোক না কেন, তা আর খাওয়ার মতো থাকে না। রন্ধনশিল্পী অভিষেক দত্ত জানালেন, “সর্ষে দীর্ঘদিন মজুত রাখলে তার গুণগত মান নষ্ট হয়। রান্নার আগে অন্তত আধ ঘণ্টা রোদে দিলে সর্ষের তাজা স্বাদ ফিরে আসে।” অর্থাৎ, অনেকটা সর্ষে কিনে রেখে দিলে সময় সময়ে সেটিকে রোদে দেওয়াই সর্বোত্তম পদ্ধতি। রান্নার আগে সর্ষে ভিজিয়ে রাখার অভ্যাস অনেক পুরনো। আধুনিক গবেষণাতেও জানা গেছে, ঈষদুষ্ণ জলে সর্ষে ভিজিয়ে রাখলে তার ঝাঁজ ও তেতোভাব অনেকটাই কমে যায়। প্রায় ১৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখার পর বাটলে সর্ষে আর কখনও তেতো হয় না।
পড়ুন : most eaten fish in the world | বিশ্বজুড়ে সবচেয়ে জনপ্রিয় মাছ টুনা, ইলিশ তালিকায় অনেক পিছিয়ে!
এছাড়াও কিছু নিয়ম মেনে চললে সর্ষে দিয়ে রান্না সবসময়ই সুস্বাদু হয়। যেমন :
১. একবারে যতটা প্রয়োজন, কেবল ততটাই সর্ষে বেটে নেওয়া উচিত। দু’বারে বাটা সর্ষে একসঙ্গে মেশালে তেতো হওয়ার আশঙ্কা বেশি থাকে।
২. সর্ষে বাটার সময় তার সঙ্গে সামান্য নুন, হলুদ ও কাঁচালঙ্কা মিশিয়ে নিতে হবে। এতে শুধু স্বাদই বাড়ে না, সর্ষের কষাভাবও নষ্ট হয় না।
৩. কালো সর্ষে (Black Mustard) অনেক সময় অতিরিক্ত ঝাঁজালো হয়। তাই কালো ও সাদা সর্ষে (White Mustard) সমান ভাগে নিয়ে একসঙ্গে বাটলে ঝাঁজ নিয়ন্ত্রিত হয় এবং স্বাদও ভারসাম্যপূর্ণ থাকে।
৪. যাঁরা সর্ষে খেলে অম্বলের সমস্যায় ভোগেন, তাঁদের জন্যও রয়েছে সমাধান। রান্নায় সর্ষের সঙ্গে দই ব্যবহার করলে অম্বল হয় না, আবার পদটিও হয় আরও মজাদার। দই একদিকে যেমন হজমে সাহায্য করে, অন্যদিকে সর্ষের ঝাঁজকেও নরম করে দেয়।
রন্ধন বিশারদরা বলেন, “সর্ষে-ইলিশ বা পাতুরি রান্নার সময় সর্ষের বাটা ঠিকঠাক না হলে গোটা পদটাই নিরানন্দ হয়ে যায়। তাই সঠিক নিয়মে সর্ষে বাটা শিখে নেওয়া জরুরি।’’ আসলে সর্ষে-পাতুরি, সর্ষে-ইলিশ, কিংবা সর্ষে দিয়ে তৈরি অন্য কোনও পদ যত্ন করে বাটলে ও উপযুক্তভাবে ব্যবহার করলে তবেই তা হবে আসল বাঙালি রান্নার নিখুঁত উদাহরণ। ভুল পথে হাঁটলে কিন্তু স্বাদের বদলে মুখে লাগবে তেতোভাব। তাই এবার থেকে রান্নাঘরে সর্ষে ব্যবহার করার আগে এই ছোট্ট নিয়মগুলি মেনে চলুন।
ছবি: প্রতীকী
আরও পড়ুন : Idli Sambar Recipe | ইডলি ও সাম্বার রেসিপি | ঘরোয়া পদ্ধতিতে দক্ষিণ ভারতীয় প্রাতঃরাশ
