জয়ী বিশ্বাস ★ সাশ্রয় নিউজ ডেস্ক, কলকাতা : মকর সংক্রান্তি এলেই বাঙালির ঘরে ঘরে পিঠে-পুলির গন্ধ ছড়িয়ে পড়ে। নতুন ধানের চাল থেকে তৈরি নানান রকম পিঠে বাঙালির শীতের সংস্কৃতির অবিচ্ছেদ্য অংশ। পাটিসাপটা (Patisapta) ছাড়া এই উৎসব যেন অসম্পূর্ণ। কিন্তু আধুনিক ব্যস্ত জীবনে অনেকেই চালের গুঁড়ো জোগাড় করা, ভিজিয়ে শুকিয়ে গুঁড়ো করার ঝামেলায় পিঠে বানানোর ভাবনাই ছেড়ে দেন। অথচ একটু কৌশল জানলে চালের গুঁড়ো ছাড়াও খুব সহজে বানানো যায় দোকানের মতো তুলতুলে, মোলায়েম পাটিসাপটা, যা ঠাণ্ডা হলেও শক্ত হয়ে যায় না। এই রেসিপি এমনই এক ঘরোয়া উপায়ে তৈরি, যেখানে ময়দা (Refined Flour) ও সুজি (Semolina) ব্যবহার করেই মিলবে ঐতিহ্যবাহী স্বাদ। রন্ধনশিলীদের মতে, পাটিসাপটার আসল চাবিকাঠি লুকিয়ে থাকে ব্যাটারের গঠনে। চালের গুঁড়ো না থাকলে অনেকেই ভাবেন পাটিসাপটা বুঝি ঠিক হবে না। কিন্তু বাস্তবে ময়দা ও সুজির সঠিক অনুপাতে মিশ্রণ করলে পিঠে হয় আরও নরম। সুজি ভিজে ফুলে ওঠায় পিঠের গায়ে ছোট ছোট ছিদ্র তৈরি হয়, যা ভাজার সময় দুধের আর্দ্রতা ধরে রাখে। ফলে পিঠে শুকিয়ে যায় না।
এই পাটিসাপটা বানাতে আলাদা করে বাজারে যাওয়ার প্রয়োজন নেই। হেঁশেলে থাকা সাধারণ কিছু উপকরণই যথেষ্ট। ব্যাটারের জন্য লাগবে দুই কাপ ময়দা, এক কাপ মিহি সুজি, এক চিমটি লবণ, স্বাদমতো চিনি বা গুড় (Jaggery) এবং প্রয়োজন অনুযায়ী দুধ (Milk)। অনেকেই ব্যাটারে গুড় ব্যবহার করতে পছন্দ করেন, এতে হালকা ক্যারামেলাইজড ঘ্রাণ আসে। পুরের জন্য ব্যবহার করতে পারেন ক্ষীর (Kheer), নরম পাকের সন্দেশ (Sandesh) কিংবা নারকেল কোরা ও গুড়ের মিশ্রণ (Grated Coconut with Jaggery)। সময় কম থাকলে বাজারের সন্দেশও দারুণ কাজ দেয়। এরপর প্রথম ধাপে একটি বড় পাত্রে ময়দা, সুজি ও লবণ ভাল করে মিশিয়ে নিতে হবে। এরপর, অল্প অল্প করে ইষদুষ্ণ দুধ যোগ করে মসৃণ ব্যাটার তৈরি করুন। খেয়াল রাখবেন, ব্যাটারে যেন কোনও দলা না থাকে। ব্যাটারটি হবে পাতলা ক্রেপের গোলার মতো, খুব ঘন বা খুব পাতলা নয়। মিষ্টি স্বাদের জন্য এই পর্যায়ে চিনি বা গুড় মিশিয়ে নেওয়া যায়। এখানে একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল, চালের গুঁড়ো না থাকায় সুজিকে নরম করার জন্য ব্যাটারটি অন্তত ৩০ মিনিট ঢেকে রেখে দিতে হবে। এতে সুজি ভালোভাবে ভিজে যাবে এবং পিঠে হবে তুলতুলে।এই সময়ের মধ্যেই পুর তৈরি করে নেওয়া যায়। যদি ক্ষীরের পুর করেন, তবে দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করে তাতে সামান্য চিনি বা গুড় মেশান। নারকেলের পুরের ক্ষেত্রে কড়াইয়ে সামান্য ঘি দিয়ে নারকেল কোরা ও গুড় নেড়ে নিন, যতক্ষণ না মিশ্রণটি একসঙ্গে আসে। পুর যেন বেশি শুকনো না হয়, আবার খুব ঢিলেও না থাকে, এই ভারসাম্যটাই গুরুত্বপূর্ণ।
এবার পিঠে ভাজার পালা। একটি নন-স্টিক প্যান (Non-stick Pan) মাঝারি আঁচে গরম করে নিন। প্যানে সামান্য ঘি বা তেল ব্রাশ করে নিন। প্যান ভালোভাবে গরম হলে এক হাতা ব্যাটার ঢেলে চারদিকে ঘুরিয়ে পাতলা করে ছড়িয়ে দিন। উপরের দিকটা যখন শুকিয়ে আসবে এবং ছোট ছোট বুদবুদ দেখা যাবে, তখন একপাশে পুর দিন। সাবধানে পিঠেটিকে মুড়িয়ে রোলের আকারে নিন। খুব বেশি সময় ভাজার দরকার নেই, নইলে পিঠে শক্ত হয়ে যেতে পারে। এই ময়দা-সুজির পাটিসাপটার সবচেয়ে বড় সুবিধা হল, ঠাণ্ডা হলেও এটি নরম থাকে। চালের গুঁড়োর পাটিসাপটা অনেক সময় কিছুক্ষণ পর শক্ত হয়ে যায়, কিন্তু এই রেসিপিতে সেই সমস্যা নেই। রন্ধনপ্রেমীদের মতে, ‘এই পদ্ধতিতে বানানো পাটিসাপটা পরের দিনও খেতে ভাল লাগে।’ চাইলে পরিবেশনের আগে হালকা গরম করে নিতে পারেন।
আরও পড়ুন : Balanced Diet, Diet Plan | সুষম আহারের সহজ কৌশল: ৫ ধাপেই স্বাস্থ্যকর জীবনধারার রেসিপি
স্বাদের বৈচিত্র আনতে কেউ কেউ ব্যাটারে সামান্য এলাচ গুঁড়ো (Cardamom Powder) বা ভ্যানিলা এসেন্স যোগ করেন। আবার স্বাস্থ্য সচেতনরা চিনি বাদ দিয়ে শুধু গুড় ব্যবহার করতেই বেশি পছন্দ করেন। শিশুদের জন্য সন্দেশের পুর সবচেয়ে জনপ্রিয় হলেও, নারকেল-গুড়ের পুরে মেলে একেবারে গ্রামবাংলার স্বাদ। উল্লেখ্য যে, চালের গুঁড়ো না থাকলেও পাটিসাপটা বানানো আর কোনও ঝামেলার বিষয় নয়। ময়দা ও সুজির এই সহজ রেসিপি অনুসরণ করলে শীতের সকালে বা সন্ধ্যায় চায়ের সঙ্গে গরম গরম পাটিসাপটা পরিবেশন করা যাবে অনায়াসে। মকর সংক্রান্তির উৎসব হোক বা সাধারণ কোনও শীতের দিন, এই রেসিপি আপনার রান্নাঘরে নিশ্চয়ই জায়গা করে নেবে।
ছবি : প্রতীকী ও সংগৃহীত
আরও পড়ুন : Tibetan Soup Recipe | তিব্বতি সুপের ভাপা উষ্ণতায় সর্দি-কাশি দূরে রাখুন: ঘরেই বানিয়ে ফেলুন চটজলদি হেলদি রেসিপি
