জয়ী বিশ্বাস ★ সাশ্রয় নিউজ, কলকাতা : বাঙালি রান্নাঘরে চিকেন কষা মানেই আলাদা আবেগ। রবিবারের দুপুর, পোলাও কিংবা সাদা ভাত সব কিছুর সঙ্গেই এই পদ অপ্রতিদ্বন্দ্বী। কিন্তু অনেকেরই অভিযোগ, বাড়িতে যত যত্ন করেই রান্না হোক না কেন, বিয়েবাড়ির চিকেন কষার সেই ঘন ঝোল, মোলায়েম মাংস আর নাকে লেগে থাকা গন্ধটা ঠিক আসে না। রেস্তোরাঁ বা নিমন্ত্রণবাড়ির স্বাদ যেন কিছুতেই ধরা দেয় না। আসলে এর নেপথ্যে কোনও গোপন মশলা নয়, বরং কয়েকটি ছোট রান্নাঘরের কৌশল আর ঠিক উপকরণের ব্যবহারই পুরো খেলাটা ঘুরিয়ে দেয়। রান্না বিশেষজ্ঞদের মতে, সাধারণ চিকেন কষাকে ‘বিয়েবাড়ির চিকেন’ -এর পর্যায়ে তুলতে পাঁচটি উপকরণই যথেষ্ট। এই উপকরণগুলি প্রায় সব রান্নাঘরেই থাকে, কিন্তু সঠিক সময়ে ও সঠিক পদ্ধতিতে ব্যবহার না করলে তাদের আসল ক্ষমতা প্রকাশ পায় না। একটু সচেতন হলেই ঘরোয়া রান্নায়ও পাওয়া যেতে পারে সেই বিশেষ স্বাদ, যা অতিথিদের মুখে লেগে থাকবে দীর্ঘক্ষণ।
চিকেন কষার স্বাদ বদলে দেওয়ার প্রথম ও অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ উপকরণ হল দই (Curd/Yogurt)। অনেকেই দই ব্যবহার করেন, কিন্তু ভুল পদ্ধতিতে। দই শুধু ঝোল ঘন করার জন্য নয়, মাংস নরম রাখার ক্ষেত্রেও দারুণ কার্যকর। রান্নার অন্তত ৩০ মিনিট আগে মুরগির মাংসে অল্প নুন ও দই মাখিয়ে রাখলে মাংসের ফাইবার ঢিলে হয়। ফলে কষানোর সময় মাংস শক্ত বা ছিবড়ে হয়ে যায় না। পাশাপাশি দই গ্রেভিতে এনে দেয় একটি প্রাকৃতিক ক্রিমি ভাব, যা আলাদা করে ক্রিম বা মাখন না দিয়েও ঝোলকে মোলায়েম করে তোলে। তবে খেয়াল রাখতে হবে, দই যেন টক না হয় এবং তা অল্প আঁচে ভাল করে কষানো হয়, নইলে ঝোল ফেটে যেতে পারে। এর পরের উপকরণটি হল কসুরি মেথি (Kasuri Methi)। অনেকের রান্নাঘরে এই শুকনো মেথি থাকলেও, চিকেন কষায় এর ব্যবহার খুব কম দেখা যায়। অথচ বিয়েবাড়ির রান্নায় কসুরি মেথির সুগন্ধ প্রায় অবিচ্ছেদ্য। সাধারণ ভাবে মাংস কষিয়ে নেওয়ার পর রান্না শেষের ঠিক আগে শুকনো তাওয়ায় হালকা সেঁকা কসুরি মেথি হাতের তালুতে চটকে ঝোলে মিশিয়ে দিলেই স্বাদ এক লাফে বদলে যায়। এই সামান্য উপকরণ ঝোলে এমন এক গন্ধ যোগ করে, যা খাওয়ার আগেই ক্ষুধা বাড়িয়ে তোলে।
তৃতীয় গুরুত্বপূর্ণ উপাদান হল সর্ষের তেল (Mustard Oil)। অনেকেই স্বাস্থ্য সচেতনতার কারণে সাদা তেল ব্যবহার করেন, কিন্তু বাঙালি চিকেন কষার আসল চরিত্র ফুটে ওঠে সর্ষের তেলেই। সর্ষের তেলের ঝাঁঝালো স্বাদ আর তীব্র গন্ধ মশলার সঙ্গে মিশে মাংসের ঝোলে আলাদা গভীরতা আনে। বিশেষ করে পেঁয়াজ, আদা ও রসুন ভাজার সময় যদি সর্ষের তেল ব্যবহার করা হয়, তাহলে ঝোলের রং ও স্বাদ দুটোই আরও সমৃদ্ধ হয়। তবে তেল বেশি না দিয়ে, মাঝারি পরিমাণে ব্যবহার করাই বুদ্ধিমানের। চিকেন কষার স্বাদে চমক আনে আর একটি কম পরিচিত কৌশল গোটা রসুন (Whole Garlic) ব্যবহার। বিহারের চম্পারণ স্টাইল রান্নায় গোটা রসুন ব্যবহারের চল আছে। সেই পদ্ধতি ঘরোয়া চিকেন কষাতেও কাজে লাগানো যায়। কষানোর সময় কয়েক কোয়া গোটা রসুন ছাড়লে, তা ধীরে ধীরে সেদ্ধ হয়ে ঝোলের স্বাদ শুষে নেয়। খাওয়ার সময় মাংসের সঙ্গে সেই নরম রসুনের কোয়া মুখে পড়লে আলাদা একটা মিষ্টি-ঝাঁঝালো স্বাদ পাওয়া যায়, যা বার বার নিতে ইচ্ছে করে। এরপর যে উপকরণটি পুরো রান্নাকে বিয়েবাড়ির পর্যায়ে তুলে আনে, তা হল কাজুবাদাম বাটা (Cashew Paste)। পেঁয়াজ, আদা-রসুন ও গুঁড়োমশলার সঙ্গে অল্প কাজুবাদাম বাটা মিশিয়ে কষালে গ্রেভি হয় আরও ঘন ও মোলায়েম। এতে ঝোলে এক ধরনের প্রাকৃতিক মিষ্টতা আসে, যা মশলার ঝাঁঝকে ভারসাম্য দেয়। অনেক বিয়েবাড়ির রান্নায় এই কাজুবাদাম বাটাই থাকে ‘সিক্রেট ইনগ্রেডিয়েন্ট’।
রন্ধনশিল্পীদের মতে, এই পাঁচটি উপকরণ আলাদা আলাদাভাবে নয়, সঠিক ক্রমে ব্যবহার করলেই আসল জাদু ঘটে। দই দিয়ে মাংস মেরিনেট করা, সর্ষের তেলে মশলা কষানো, গোটা রসুনের ব্যবহার, শেষে কাজুবাদাম বাটা ও কসুরি মেথির ছোঁয়া এই পুরো প্রক্রিয়াই একটি সাধারণ চিকেন কষাকে রূপ দেয় বিশেষ পদে।অতএব, পরের বার অতিথি আসার দিন বা পরিবারের জন্য বিশেষ কিছু রাঁধতে চাইলে আলাদা করে বাইরে থেকে মশলা আনতে হবে না। রান্নাঘরের এই পাঁচ পরিচিত উপকরণেই তৈরি হয়ে উঠতে পারে এমন এক চিকেন কষা, যার স্বাদে মনে পড়ে যাবে বিয়েবাড়ির ভোজের কথা।
ছবি : সংগৃহীত ও প্রতীকী
আরও পড়ুন : Kranti Goud World Cup Journey, Indian Women Cricket Team 2025 | গয়না বন্ধক, বাবার সাসপেনশন, সব বাধা জয় করে বিশ্বজয়ী ক্রান্তি গৌড়! ভারতীয় ক্রিকেটে এক নতুন অনুপ্রেরণার নাম
