জয়ী বিশ্বাস ★ সাশ্রয় নিউজ ডেস্ক : রান্নাঘরে প্রতিদিনই নানা রকম পরীক্ষা-নিরীক্ষা চলে। কখনও ঝোল পাতলা হয়ে যায়, কখনও ঝাল-নুন কম-বেশি হয়। ঝোল বা গ্রেভি বেশি নোনতা হলে গৃহিণীরা সাধারণত জল বাড়িয়ে বা উপকরণ বাড়িয়ে স্বাদ ঠিক করে নেন। কিন্তু সমস্যাটা তখনই বড় হয় যখন কষা মাংস, ড্রাই চিকেন, বা চিকেন পকোড়ার মতো শুকনো খাবারে নুন বেশি পড়ে যায়। বাড়তি নুন টেনে নেওয়ার উপায় এখানে সবসময় স্পষ্ট থাকে না। ঠিক এই জায়গায় পরামর্শ দিলেন জনপ্রিয় রন্ধনশিল্পী পঙ্কজ ভাদোরিয়া (Pankaj Bhadouria), যিনি ‘মাস্টারশেফ ইন্ডিয়া’-এর বিজেতা হিসেবেই নয়, সামাজিক মাধ্যমে কোটি মানুষের রান্নার গুরু হিসেবেও পরিচিত। পঙ্কজের মতে, রান্নার জগতে এই সমস্যাটির সমাধান খুব সহজ, যদি উপায়গুলো জানা থাকে। তিনি বলেন, “রান্নায় ভুল হওয়া খুব স্বাভাবিক। কিন্তু সেই ভুল ঠিক করারও অসাধারণ কিছু বুদ্ধি রয়েছে। বিশেষ করে নুনের ভারসাম্য তৈরি করাটা আসলে রসায়নের মতোই সূক্ষ্ম, তবে একেবারে হাতে-কলমে করা যায়।”
রন্ধনশিল্পীর প্রথম টিপস : ময়দা বা আটার ছোট বলের ব্যবহার। কষা খাবারে যদি নুন বেশি হয়, তাহলে ময়দা বা আটা দিয়ে খুব ছোট ছোট বল তৈরি করে গরম খাবারের মধ্যে দিয়ে দিন। পঙ্কজের কথায়, “এগুলো ছোট স্পঞ্জের মতো কাজ করে, বাড়তি নুন শুষে নেয়। কিছুক্ষণ রেখে পরে বলগুলো তুলে ফেললেই দেখা যাবে খাবারের নোনাভাব স্বাভাবিক হয়ে এসেছে।” আটা বা ময়দার এই জাদুকরি পদ্ধতি কষা মাংস, শুকনো চিকেন, বুটি, বা ঘন সবজির ক্ষেত্রেও দারুণ কাজ দেয়। দ্বিতীয় কৌশলটি আরও সহজ, অল্প গরম জল। কষা রান্নায় সরাসরি জল দিলে স্বাদ নষ্ট হওয়ার ভয় থাকে। তাই পঙ্কজের পরামর্শ, “গরম জল খুব সামান্য দিন, আঁচ কমিয়ে ভালো করে নাড়তে থাকুন। পরে আবার শুকিয়ে নিন, তাহলেই নুনের তীব্রতা কমে যাবে।” এর পাশাপাশি পাতিলেবুর রস মেশানোর কথাও তিনি বলেছেন। লেবুর টক স্বাদ খাবারের অতিরিক্ত নুনকে সামঞ্জস্যপূর্ণ করে দেয়। তবে খুব বেশি লেবু দিলে খাবারের আসল স্বাদ নষ্ট হতে পারে, তাই মেপে ব্যবহার করা জরুরি।
আরও পড়ুন : Chicken recipe | Murghi-Aloo Jugolbondi : মুরগি-আলুর যুগলবন্দী : একবার খেলে বারবার বানাতে মন চাইবে
তৃতীয় পরামর্শ, বেসনের ব্যবহার। বেসনকে শুকনো কড়াইয়ে হালকা নেড়ে নিয়ে রান্নায় মিশিয়ে দিলেই বাড়তি নুন কমে যায়। চমৎকার ব্যাপার হলো, এতে কষা রান্নার ঘনত্ব নষ্ট হয় না। পঙ্কজ জানান, “বেসন নুন শোষার কাজটা খুব ভালো করে। কষা খাবারের ধারাবাহিকতা ঠিক রেখে স্বাদ ঠিক করার এটি দুর্দান্ত উপায়।”
এতক্ষণ পর্যন্ত কষা বা ঘন রান্নার কথা হল। কিন্তু চিকেন পকোড়া, কাবাব, ফ্রাই- এ ধরনের শুকনো ভাজাভুজিতে যদি নুন বেশি হয়, তখন কী করবেন? কারণ এখানে জল বা ময়দার বল ব্যবহার করা যায় না। রন্ধনশিল্পীর ভাষায়, “ড্রাই ফ্রাই আইটেমে বাড়তি নুন সামলানো আসলে ভারসাম্যের খেলা।” প্রথম উপায়::পাতিলেবুর রস। চিকেন পকোড়া, ফিশ ফ্রাই, বেগুনি, চপ- যে-কোনও ভাজাভুজির উপর পাতিলেবুর রস ছড়িয়ে দিলেই টক স্বাদ নুনের তীব্রতা কমিয়ে দেয় এবং পুরো খাবারের স্বাদকে ব্যালেন্স করে। এর পাশাপাশি ধনেপাতা-দই দিয়ে তৈরি ঘন চাটনিও দারুণ সহায়ক। পঙ্কজ বলেন, “চাটনি বানানোর সময় নুন খুব কম দিন। ভাজার উপর এই চাটনি ছড়িয়ে দিলেই স্বাদ একেবারে ঠিকঠাক হয়ে যায়।” দ্বিতীয় উপায়: ফেটানো টক দই বা ক্রিম। যেসব ড্রাই চিকেন বা মাংসের রান্নায় দই বা ক্রিম যোগ করা যায়, সেখানে এগুলো বাড়তি নুনের তীব্রতা অনেকটাই কমিয়ে দেয়। বিশেষ করে টক দই খাবারকে স্নিগ্ধ করে এবং নোনাভাব আড়াল করে দেয়।
রন্ধনশিল্পীর মতে, “রান্নায় ভুল হওয়া বড় কথা নয়, ভুল ঠিক করার বুদ্ধিটাই আসল। যাঁরা নিয়মিত রান্না করেন, তাঁদের হাতে এই ছোট কৌশলগুলো থাকলেই রান্নাঘরের যে কোনও বিপদ সামলে নেওয়া যায়।”
সুতরাং, কষা মাংস, ড্রাই চিকেন বা চিকেন পকোড়ায় নুন বেশি হলে আতঙ্কিত হওয়ার কিছু নেই। ঘরোয়া এই সহজ কৌশল প্রয়োগ করলেই আপনার রান্না ফিরে পাবে নিখুঁত স্বাদ ও গন্ধ। শুধু বুদ্ধিমত্তা, অল্প ধৈর্য, আর সঠিক উপায়, তাহলেই যে কোনও নষ্ট হওয়া রান্না মুহূর্তে উদ্ধার!
ছবি : সংগৃহীত ও প্রতীকী
আরও পড়ুন : Fusion Bengali Chicken Recipe, Weekend Lunch Ideas | উইকএন্ড স্পেশাল ইটালিয়ান ফিউশন চিকেন কারি, বাড়ির লাঞ্চে দিন অভিনব চমক
