সৌভিক দাস, সাশ্রয় নিউজ ডেস্ক ★ কলকাতা: বাঙালির রবিবার মানেই ভাত আর পাঁঠার মাংসের ঝোল (Mutton curry)। এই চিরচেনা সমীকরণ আজও অটুট। তবে সেই স্বাদে যদি যোগ হয় চন্দ্রমুখী আলুর নরম মাধুর্য, তাহলে দুপুরের খাওয়া হয়ে ওঠে আরও উপভোগ্য। ঘরোয়া রান্নাঘরে সহজ উপকরণে তৈরি এই বিশেষ রেসিপি এখন সোশ্যাল মিডিয়ায়ও বেশ জনপ্রিয়। অনেকেই বলছেন, ‘চন্দ্রমুখী আলু দিয়ে পাঁঠার ঝোলের স্বাদ আলাদা মাত্রা পায়।’ এই রেসিপির সবচেয়ে বড় আকর্ষণ হল এর সরলতা এবং গভীর স্বাদ। বাজারে সহজলভ্য উপকরণ দিয়েই তৈরি করা যায় এই পদ। পাশাপাশি রান্নার প্রতিটি ধাপে যত্ন নিলে ঘরেই তৈরি হবে প্রায় রেস্টুরেন্ট মানের মাংসের ঝোল।
প্রথমে প্রয়োজন পাঁঠার মাংস (Mutton)। প্রায় ৭৫০ গ্রাম থেকে ১ কেজি মাংস নিলে চার থেকে পাঁচ জনের জন্য যথেষ্ট। মাংস ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নেওয়ার পর শুরু করতে হবে মেরিনেশন। একটি পাত্রে মাংস নিয়ে তাতে টক দই (Curd), আদা বাটা (Ginger Paste), রসুন বাটা (Garlic Paste), হলুদ গুঁড়ো (Turmeric Powder), লঙ্কা গুঁড়ো (Red Chili Powder) ও সামান্য সরষের তেল (Mustard Oil) মিশিয়ে নিন। অন্তত এক ঘণ্টা ঢেকে রেখে দিন। অনেকেই বলেন, ‘ভালো মেরিনেশনই মাংসকে নরম ও সুস্বাদু করে তোলে।’ এবার আলুর পালা। চন্দ্রমুখী আলু ৩-৪টি বড় টুকরো করে কেটে নিন। কড়াইয়ে সরষের তেল গরম করে সামান্য নুন ও হলুদ দিয়ে আলুগুলো হালকা করে ভেজে তুলে রাখুন। মনে রাখতে হবে, ‘চন্দ্রমুখী আলু দ্রুত সেদ্ধ হয়ে যায়’, তাই খুব বেশি ভাজলে তা ভেঙে যেতে পারে।
এরপর একই কড়াইয়ে শুরু হবে মশলার কাজ। গরম তেলে তেজপাতা (Bay Leaf), শুকনো লঙ্কা (Dry Red Chili), এলাচ (Cardamom), লবঙ্গ (Clove), দারুচিনি (Cinnamon) ফোড়ন দিন। সামান্য চিনি (Sugar) দিয়ে হালকা ক্যারামেলাইজ করতে দিন। এতে ঝোলের রঙ ও স্বাদে বিশেষ মাত্রা আসে। চিনি লালচে হলে পেঁয়াজ কুচি (Onion Chop) দিয়ে ভাজুন। পেঁয়াজ বাদামি হয়ে এলে আদা-রসুন বাটা দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। এরপর টমেটো কুচি (Tomato Chop), নুন ও জিরে গুঁড়ো (Cumin Powder), ধনে গুঁড়ো (Coriander Powder), কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো (Kashmiri Chili Powder) দিয়ে মশলা কষাতে থাকুন। মাঝেমধ্যে সামান্য জল ছিটিয়ে নিলে মশলা পুড়ে যাওয়ার সম্ভাবনা কমে। যখন দেখবেন মশলা থেকে তেল আলাদা হতে শুরু করেছে, তখন বুঝবেন পরের ধাপে যাওয়ার সময় হয়েছে। এবার মেরিনেট করা মাংস কড়াইয়ে দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে ঢেকে রেখে ২০-২৫ মিনিট কষাতে থাকুন। এই সময় মাংস থেকে নিজস্ব রস বেরিয়ে আসে এবং ধীরে ধীরে তা নরম হতে শুরু করে। অনেকেই বলেন, ‘এই ধাপটাই রান্নার প্রাণ, এখানে যত ধৈর্য ধরা যাবে, স্বাদ তত বাড়বে।’
মাংসের রঙ গাঢ় হয়ে এলে আগে ভেজে রাখা আলুগুলো দিয়ে দিন। আরও কয়েক মিনিট নাড়াচাড়া করে মাংস ও আলুর মধ্যে মশলা ভালভাবে মিশিয়ে নিন। এরপর পুরো মিশ্রণ প্রেসার কুকারে (Pressure Cooker) বা গভীর কড়াইয়ে স্থানান্তর করুন। পরিমাণমতো গরম জল দিয়ে ফুটতে দিন। প্রেসার কুকারে রান্না করলে ৪-৫টি সিটি দিলেই মাংস সেদ্ধ হয়ে যাবে। কড়াইয়ে করলে সময় একটু বেশি লাগতে পারে। রান্না শেষে ঢাকনা খুলে দেখুন ঝোলের ঘনত্ব ঠিক আছে কি না। শেষ ধাপে সামান্য ঘি (Ghee) ও গরম মশলা গুঁড়ো (Garam Masala Powder) ছড়িয়ে দিন। কয়েক মিনিট ঢাকা দিয়ে রেখে দিন যাতে সুগন্ধ ভালোভাবে মিশে যায়। প্রস্তুত হয়ে গেল সুস্বাদু পাঁঠার মাংসের ঝোল।
গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করলে এই পদ এক কথায় অতুলনীয়। অনেকেই বলেন, ‘রবিবারের দুপুরে এই ঝোল থাকলে আর অন্য কিছু লাগে না।’ পরিবারের সঙ্গে বসে এই রান্না উপভোগ করার আনন্দই আলাদা। এই রেসিপির আরেকটি বড় দিক হল এর ঐতিহ্য। বাঙালি রান্নায় আলু ও মাংসের যুগলবন্দি বহু পুরনো। তার সঙ্গে চন্দ্রমুখী আলুর বিশেষ গুণ যুক্ত হয়ে তৈরি হয় এক অনন্য স্বাদ, যা প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে জনপ্রিয়। যাঁরা ঘরোয়া রান্নায় নতুন কিছু যোগ করতে চান, তাঁদের জন্য এই পদ নিঃসন্দেহে একটি চমৎকার বিকল্প। সহজ উপকরণ, পরিচিত পদ্ধতি আর একটু যত্ন, এই তিনেই তৈরি হবে অসাধারণ স্বাদের পাঁঠার মাংসের ঝোল।
ছবি : প্রতীকী ও সংগৃহীত
আরও পড়ুন : Best chili chicken recipe Bengali, how to make chili chicken crispy | বাড়ির রান্নাঘরেই রেস্তোরাঁ-স্টাইল চিলি চিকেন! স্বাদ না আসার ৫ বড় ভুল জানলে বদলে যাবে আপনার রান্না
