সৌভিক দাস ★ সাশ্রয় নিউজ ডেস্ক, কলকাতা : বাঙালির রান্নাঘরে মাছ মানেই আলাদা এক আবেগ। রোজকার খাবারের তালিকায় ভাত আর মাছের ঝোল (Fish Curry) যেন এক অদৃশ্য বন্ধনে জড়িয়ে থাকে। তবে একই ধরনের রান্না খেতে খেতে অনেক সময়েই একটু বদলের খোঁজ থাকে। বড় মাছের চেনা পদ ছাড়াও ছোট মাছ দিয়ে তৈরি হতে পারে অসাধারণ স্বাদের রেসিপি। তেমনই এক অনন্য পদ হল আম-মৌরলা (Raw Mango Mourala Fish Curry)। এই পদে টক কাঁচা আম (Raw Mango) আর নরম মৌরলা মাছ (Mourala Fish) -এর যুগলবন্দী দুপুরের খাবারে এনে দেয় নতুন মাত্রা। রন্ধনবিদদের কথায়, ‘খুব সামান্য উপকরণ দিয়েই বানিয়ে ফেলুন জিভে জল আনা এই পদ’ এই ধারণাকে মাথায় রেখেই এই রেসিপি তৈরি করা হয়েছে, যাতে স্বাদে থাকে ঘরোয়া ছোঁয়া, অথচ পরিবেশনে থাকে নতুনত্ব। মৌরলা মাছ সাধারণত ছোট হওয়ায় দ্রুত রান্না হয় এবং মশলা ভালোভাবে শোষণ করে নেয়। তার সঙ্গে কাঁচা আমের হালকা টক স্বাদ মিলে তৈরি করে অনন্য এক ভারসাম্য।
এই রান্নার জন্য প্রয়োজন ৫০০ গ্রাম মৌরলা মাছ (Mourala Fish), ২ টেবিল চামচ পোস্তবাটা (Poppy Seed Paste), ১ টেবিল চামচ কাঁচালঙ্কাবাটা (Green Chili Paste), ২ টেবিল চামচ সর্ষেবাটা (Mustard Paste), আধ চা চামচ রসুনবাটা (Garlic Paste), ১টি কাঁচা আম (Raw Mango), ১ কাপ সর্ষের তেল (Mustard Oil), স্বাদমতো নুন (Salt), ১ চা চামচ কালোজিরে (Nigella Seeds) এবং ১ চা চামচ হলুদগুঁড়ো (Turmeric Powder)। রান্না শুরু করার আগে মৌরলা মাছগুলো ভাল করে পরিষ্কার করে নিতে হবে। এরপর নুন ও হলুদ মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন। এতে মাছের কাঁচা গন্ধ দূর হয় এবং স্বাদও বাড়ে। এবার কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে মাছগুলো হালকা করে ভেজে তুলে রাখুন। খুব বেশি ভাজবেন না, কারণ এতে মাছ শক্ত হয়ে যেতে পারে। একই তেলে এবার কালোজিরে ফোড়ন দিন। ফোড়ন থেকে সুন্দর গন্ধ বেরোতে শুরু করলে রসুনবাটা দিয়ে হালকা করে ভেজে নিন। এরপর সর্ষেবাটা, পোস্তবাটা এবং কাঁচালঙ্কাবাটা একসঙ্গে দিয়ে দিন। অল্প হলুদগুঁড়ো যোগ করে মশলাটি ধীরে ধীরে কষতে থাকুন। মশলা থেকে তেল আলাদা হতে শুরু করলে বুঝবেন এটি ঠিকভাবে কষা হয়েছে।
এই সময় কাঁচা আম বেটে বা কুচি করে মিশিয়ে দিন। টক স্বাদ অনুযায়ী আমের পরিমাণ কমবেশি করা যেতে পারে। সঙ্গে দিন স্বাদমতো নুন। মিশ্রণটি ফুটতে শুরু করলে আগে ভেজে রাখা মৌরলা মাছগুলো কড়াইয়ে ছাড়ুন। আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন এবং প্রায় পাঁচ মিনিট রান্না হতে দিন। এতে মাছ ও মশলার স্বাদ একে অপরের সঙ্গে মিশে যাবে। রান্না শেষ হলে ওপর থেকে সামান্য কাঁচালঙ্কা ছড়িয়ে দিলে স্বাদ আরও বাড়ে। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করলে এই আম-মৌরলা পদটি একেবারে অন্যরকম অভিজ্ঞতা দেয়। টক, ঝাল আর সর্ষের ঝাঁজ মিলে তৈরি হয় এমন এক স্বাদ, যা সহজেই মন জিতে নেয়।
এই রেসিপিটি শুধু স্বাদের দিক থেকে নয়, পুষ্টিগুণের দিক থেকেও সমৃদ্ধ। ছোট মাছ হওয়ায় মৌরলায় ক্যালসিয়াম (Calcium) ও প্রোটিন (Protein) বেশি থাকে। কাঁচা আমে রয়েছে ভিটামিন সি (Vitamin C), যা শরীরের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়াতে সাহায্য করে। ফলে এই পদটি যেমন সুস্বাদু, তেমনই স্বাস্থ্যকরও। দুপুরের খাবারে নতুন কিছু করতে চাইলে বা অতিথি আপ্যায়নে চমক দিতে চাইলে এই আম-মৌরলা রেসিপি সহজেই আপনার ভরসা হতে পারে। রান্নার পদ্ধতি সহজ, উপকরণ কম, অথচ স্বাদে ভরপুর, এই সব দিক মিলিয়ে এটি হয়ে উঠতে পারে আপনার প্রিয় একটি মাছের পদ।
ছবি : সংগৃহীত
আরও পড়ুন : Ichchhebitan and Dohar Weave Magic: A Cultural Showcase of Bengali Identity at Mango Mela
