সৌভিক দাস ★ সাশ্রয় নিউজ ডেস্ক, কলকাতা : একটা সময় ছিল, যখন ছুটির দিন মানেই বাড়িতে পাঁঠার মাংসের গন্ধে ভরে উঠত রান্নাঘর। দুপুরে লালচে ঝোল, সাদা ভাত আর পরিবারের সবাই একসঙ্গে বসে খাওয়ার সেই ছবি আজও অনেকের স্মৃতিতে রয়ে গিয়েছে। কিন্তু সময় বদলেছে। হৃদ্রোগ, কোলেস্টেরল আর স্বাস্থ্য সচেতনতার কারণে এখন আর প্রতি রবিবার মটন রাঁধা হয় না বহু বাড়িতেই। তার জায়গা দখল করেছে তুলনামূলক হালকা আর সহজপাচ্য চিকেন (Chicken)। তবে প্রতিদিনের ঝোল বা কষা খেতে খেতে একঘেয়েমি চলে এলে মন খারাপ হতেই পারে। ঠিক সেই সময়েই রান্নাঘরের নতুন চমক হয়ে উঠতে পারে ‘মলমল চিকেন’।
মলমল চিকেন নামটার মধ্যেই একটা নরম ভাব লুকিয়ে আছে। এই পদটির বিশেষত্ব হল এর ঝোল বা গ্রেভির মোলায়েম গঠন এবং মশলার ভারসাম্য। এখানে অতিরিক্ত তেল বা ঝাল নয়, বরং দই, সেদ্ধ আলু আর গোটা মশলার সংমিশ্রণে তৈরি হয় এক ধরনের মসৃণ স্বাদ, যা খেতে যেমন হালকা, তেমনই পেটের উপর চাপও ফেলে না। তাই বাড়ির বয়স্ক সদস্য থেকে শুরু করে শিশুরাও এই পদটি অনায়াসে উপভোগ করতে পারেন। এই রেসিপিতে চিকেনের সঙ্গে ব্যবহার করা হয় আদা (Ginger), রসুন (Garlic), কাঁচালঙ্কা (Green Chilli) এবং গোলমরিচ (Black Pepper)। এগুলি একসঙ্গে বেটে নেওয়ার ফলে গ্রেভির মধ্যে কোনও কাঁচা গন্ধ থাকে না, আবার ঝালও হয় পরিমিত। সেদ্ধ আলু (Boiled Potato) যোগ করার ফলে ঝোলটি স্বাভাবিক ভাবেই ঘন হয়, আলাদা করে ক্রীম বা কাজু ব্যবহার করার প্রয়োজন পড়ে না। দই (Curd) এই রান্নার প্রাণ, এটি ঝোলকে মোলায়েম করার পাশাপাশি চিকেনকে নরম রাখতে সাহায্য করে।
রান্না শুরু করার আগে চিকেন মাঝারি মাপের টুকরো করে ধুয়ে ভাল করে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। এরপর মিক্সিতেরে আদাকুচি, রসুন, কাঁচালঙ্কা, গোটা গোলমরিচ, সেদ্ধ আলুর টুকরো আর দই দিয়ে একটি একদম মিহি মিশ্রণ তৈরি করে নিন। এই বাটা যত মসৃণ হবে, ততই মলমল চিকেনের গ্রেভি সুন্দর হবে। আলাদা করে কোনও মশলা ভাজার ঝামেলা নেই বললেই চলে। এবার কড়াইয়ে পরিমাণ মতো তেল (Oil) আর অল্প ঘি (Ghee) একসঙ্গে গরম করুন। তেল ও ঘি-এর এই মিশ্রণ রান্নায় আলাদা একটা ঘ্রাণ আনে, আবার বেশি ঘি ব্যবহার না করায় খাবার হালকাও থাকে। গরম হলে তাতে পেঁয়াজ কুচি (Onion) দিয়ে ধীরে ধীরে বাদামি রঙ হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। পেঁয়াজ বেশি পুড়িয়ে ফেলবেন না, নইলে গ্রেভির রং আর স্বাদ দুটোই নষ্ট হতে পারে।
পেঁয়াজ ভাজা হয়ে গেলে কড়াইয়ে দিন চিকেনের টুকরো। মাঝারি আঁচে কয়েক মিনিট ভেজে নিন, যাতে মাংসের রং সামান্য বদলায়। এরপর স্বাদ মতো নুন (Salt), লঙ্কাগুঁড়ো (Red Chilli Powder) আর ভাজা জিরের গুঁড়ো (Roasted Cumin Powder) দিয়ে ভালো করে কষান। এই পর্যায়ে মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করবে, যা বুঝিয়ে দেবে কষানো ঠিকঠাক হচ্ছে। এখন কড়াইয়ে ঢেলে দিন আগে থেকে তৈরি করে রাখা বাটা মশলা। আঁচ কমিয়ে দিন এবং ধীরে ধীরে নাড়তে থাকুন, যাতে দই ফেটে না যায়। এই ধাপটিই মলমল চিকেনের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ অংশ। ধৈর্য ধরে রান্না করলে তবেই গ্রেভি মসৃণ হবে। সবশেষে সামান্য গরমমশলা (Garam Masala) ছড়িয়ে কড়াই ঢাকা দিয়ে দিন। ঢিমে আঁচে প্রায় ২০ মিনিট রান্না করুন। মাঝে মাঝে ঢাকা খুলে নাড়াচাড়া করবেন এবং প্রয়োজন অনুযায়ী অল্প গরম জল যোগ করবেন।
চিকেন সেদ্ধ হয়ে গেলে ঝোল হবে হালকা ঘন, রং হবে হালকা সোনালি, আর গন্ধে ভরে উঠবে রান্নাঘর। নামানোর ঠিক আগে উপর থেকে ধনেপাতাকুচি (Coriander Leaves) ছড়িয়ে দিন। এই ধনেপাতা পুরো রান্নাটিকে আরও সতেজ করে তোলে। গরম গরম মলমল চিকেন পরিবেশন করুন রুটি (Roti), পরোটা (Paratha) বা নান (Naan) -এর সঙ্গে। চাইলে সাদা ভাতের সঙ্গেও খেতে পারেন। কম মশলায় তৈরি হলেও পদটি স্বাদে কোনও অংশে কম নয়। তেমনি রবিবারের বা ছুটির দিনে খাবার টেবিলে একঘেয়েমি ভাঙতে এই মলমল চিকেন হয়ে উঠতে পারে পরিবারের নতুন প্রিয়।
ছবি : প্রতীকী
আরও পড়ুন : Chicken soup for cold | মরসুম বদলের ক্লান্তিতে ভরসার উষ্ণতা: সর্দিজ্বরে মুরগির স্যুপ কেন আরোগ্যের সঙ্গী?
