শ্রেয়সী মজুমদার ★ সাশ্রয় নিউজ : বাংলার গ্রীষ্মে কাঁঠাল (Jackfruit) শুধু ফল নয়, আবেগ। শহর থেকে গ্রাম যেখানেই থাকুন না কেন জুন-জুলাই মানেই বাড়ির উঠোনে কাঁঠালের গন্ধ। অতীতে গ্রামবাংলার রান্নাঘরে প্রতিদিনের পদে থাকা এই ফলটি এখন শহুরে রান্নার মেনুতেও নতুনভাবে ফিরে আসছে (Jackfruit recipe)। পুষ্টিগুণে ঠাসা এই ফল আজ শুধু পেট ভরানোর খাদ্য নয়। রেসিপির রাজপাটে তার রাজত্ব সুপ্রতিষ্ঠিত।
পুষ্টিবিদ তৃণা ভৌমিক (Trina Bhowmik) বলছেন, “কাঁঠাল শুধু স্বাদেই নয়, স্বাস্থ্যেও রাজার মতো। এতে রয়েছে ভিটামিন এ, সি, পটাশিয়াম ও অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট। যারা মাংস খান না, তাদের জন্য কাঁচা কাঁঠাল প্রোটিনের অন্যতম উৎস।”
আসুন জেনে নেওয়া যাক, বাংলার রসনায় কাঁঠালের রাজকীয় ফিরে আসার ক’য়েকটি জনপ্রিয় রূপ। যেমন দুধের সঙ্গে পাকা কাঁঠালের প্রেম। শুধু পাকা কাঁঠাল খাওয়াতেই থেমে না।বাংলার মা-ঠাকুমারা জানতেন, এ ফল দিয়ে তৈরি হতে পারে অপূর্ব এক মিষ্টান্ন। পাকা কাঁঠালের পায়েস। ঘন দুধে সিদ্ধ চাল, এলাচের সুবাস, আর কাঁঠালের মিষ্টি টুকরো। সব মিলিয়ে তৈরি হয় এক স্বর্গীয় স্বাদ। বিশিষ্ট রন্ধনশিল্পী মীনাক্ষী দত্ত (Meenakshi Dutta) জানালেন, “এটা এমন এক রেসিপি যা পুরনো দিনের বাংলা রান্নার অন্যতম গর্ব। এখন অনেকেই সেটা ভুলে গেছেন, কিন্তু নতুন প্রজন্মকে শিখিয়ে দিলে ওরা আবার ভালবাসবে।” দুধ আর কাঁঠালের এই যুগলবন্দী শুধুই রসনার তৃপ্তি নয়। দুধের ক্যালসিয়াম ও কাঁঠালের ফাইবার একসঙ্গে হজম শক্তি বাড়াতে সাহায্য করে। আবার কাঁচা কাঁঠাল যেন গাছের মাংস। মাংসের স্বাদে ভরপুর অথচ একেবারে নিরামিষ! কাঁচা কাঁঠাল ভুনা এমনই এক পদ যা বাংলার রান্নার ইতিহাসে বারবার ফিরে এসেছে দুর্ভিক্ষ, উপবাস কিংবা উৎসবের দিনে। কাঁঠাল সেদ্ধ করে পেঁয়াজ, আদা-রসুন, গরম মশলার কষানোতে তৈরি হয় এক ঘন, সুবাসিত পদ যা ভাতের সঙ্গে অনবদ্য।
রন্ধনপ্রেমী ও ব্লগার অদ্রিজা সেন (Adrija Sen) বলছেন, “আমার ঠাকুমা বলতেন, কাঁচা কাঁঠাল আসল মাংসের থেকেও বেশি পুষ্টিকর। এখন তো অনেক রেস্তরাঁয় ‘ভেগান মিট’ হিসেবে এই পদ বিদেশি গ্রাহকদের মনও জয় করছে।” আবার বিরিয়ানির নতুন তারকা, কাঁঠাল। বিশ্বজুড়ে বিরিয়ানি মানেই মাংস। কিন্তু বাঙালি রাঁধুনির হাতে সে ছবিও বদলে গিয়েছে। কাঁচা কাঁঠালের ম্যারিনেট করে মশলাদার কষানো দিয়ে তৈরি নিরামিষ বিরিয়ানি আজ শহরের ভেজ হোটেল থেকে গৃহিণীর মেনু, সবখানেই প্রিয়।খাদ্য রিভিউয়ার দেবারতি মুখার্জি (Debarati Mukherjee) বলেন, “আমি যখন প্রথমবার কাঁঠালের বিরিয়ানি খেয়েছিলাম, বিশ্বাসই করতে পারিনি এটা নিরামিষ। দারুচিনি, এলাচ, ভাজা পেঁয়াজ আর কাঁঠালের টেক্সচার সব কিছু মিলে এক অনন্য অভিজ্ঞতা।”
এই বিরিয়ানি শুধু স্বাদে অনন্য নয়, কাঁঠাল ও দইয়ের সংমিশ্রণে এটি হজমেও সহায়ক।
অন্যদিকে, মিষ্টির তালিকায় পাকা কাঁঠালের বরফি। যারা ভাবেন কাঁঠাল শুধু পায়েস বা ফল হিসেবেই খাওয়া যায়, তাদের জন্য নতুন চমক কাঁঠালের বরফি। ঘি, নারকেল, চিনি আর কাঁঠালের মিশেলে তৈরি এই মিষ্টি আজ অনেক হোম বেকারের নতুন ব্যবসার কেন্দ্রবিন্দু হয়ে উঠেছে। হোম কুক ও উদ্যোক্তা শর্মিষ্ঠা পাল (Sharmistha Pal) জানান, “পাকা কাঁঠালের বরফি এখন আমার অনলাইন অর্ডারের হটসেলিং প্রোডাক্ট। বহু মা-বাবা তাদের বাচ্চাদের কেকের বদলে এই বরফি দিতে চান, কারণ এটা স্বাস্থ্যকরও।”
সত্যই, ফিরছে কাঁঠালের গরিমা।একসময় গ্রীষ্মের অবহেলিত ফল কাঁঠাল এখন নতুন আলোয় ফিরে আসছে। পুষ্টি, স্বাদ, আর বৈচিত্র্যের জন্য এখন কাঁঠাল আবার বাঙালির রসনায় জায়গা করে নিচ্ছে। খাদ্য বিষয়ক লেখক অর্ণব সাহা (Arnab Saha) বলেন, “আমরা এতদিন কাঁঠালকে শুধু ফল বলেই জেনেছি। অথচ এতে যে কত রকম সম্ভাবনা রয়েছে, তা শহরের নতুন প্রজন্ম রোজ শিখছে। কাঁঠাল এখন শুধুই গ্রামবাংলার স্মৃতি নয়। আধুনিক রান্নার নতুন চমক।” তাই আসুন, বর্ষায় পাকা কাঁঠালের মিষ্টি গন্ধ আর এঁচোড় বিরিয়ানির গন্ধে ভরিয়ে তুলি আমাদের রান্নাঘর। ‘গাছের মাংস’ হোক রান্নার রাজা, আর ‘ফলের দুধস্নান’ হোক পরিবারের প্রিয়তম মিষ্টি।
সব ছবি: সংগৃহীত
আরও পড়ুন : Recipe : ইলিশ মালাইকারী কীভাবে বানাবেন?
