সৌভিক দাস ★ সাশ্রয় নিউজ : বর্ষা এলেই বাঙালির খাদ্যতালিকায় এক রোমাঞ্চকর মোড়। ঝমঝমিয়ে বৃষ্টি আর পাত পাত ইলিশ! ইলিশ মানেই ঘরের মধ্যে এক খুশির সুর, ইলিশ মানেই দুধে-ভাতে বাঙালির মুড বদলের রেসিপি। কিন্তু এ বছর সেই স্বপ্নে খানিকটা ভাঁটা। মাছের বাজারে ঘুরে দেখা যাচ্ছে, সোনালি ইলিশে হাত দিতেই কাঁপছে সাধের সংসার। “এই তো গত সপ্তাহে হাজরা (Hazra) বাজারে গিয়েছিলাম, মাঝারি মাপের ইলিশ ১৮০০ টাকা কেজির নিচে পাওয়া যাচ্ছে না,” বললেন ভবানীপুরের (Bhowanipore) গৃহবধূ কুহেলিকা দত্ত (Kuhelika Dutta)। “শনি-রবিবারে তো ইলিশ ভাপা, ইলিশ পাতুরি করতাম। এখন দেখি কিনে ফেলা মানে পকেটের গহ্বর,” সঙ্গে যোগ করেন তিনি। একই চিত্র দেখা গেল গড়িয়া (Garia) বাজার, মানিকতলা (Maniktala) ও বেহালা (Behala)-র বাজারে। খাসির মাংস যেখানে চলছে ৮০০-৯০০ টাকায়, সেখানে ইলিশের দাম কোথাও কোথাও ২০০০ ছুঁইছুঁই। এমন অবস্থায় ‘ইলিশের বিকল্প’ খুঁজতে বাধ্য হয়েছেন মধ্যবিত্ত বাঙালি। আর সেই বিকল্প হিসেবে সামনে এসেছে এক পুরনো, তবু চিরসবুজ স্বাদ, মাছের দই পোস্ত। একজন শেফ জানালেন, “এখন অনেকেই রুই (Rohu) বা ভেটকি (Bhetki) দিয়ে মাছের দই পোস্ত বানাচ্ছেন। পোস্তের কৌলীন্য আর দইয়ের টক-মিষ্টি টান সেই স্বাদটাকে অন্য মাত্রা দেয়।”
মাঝারি সাইজের চারটি ভেটকি বা রুই মাছের টুকরো নিয়ে বানিয়ে নেওয়া যায় এই পদ।
মশলার তালিকায় রয়েছে দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, শুকনো লঙ্কা, গোটা ও গুঁড়ো গোলমরিচ, পেঁয়াজ বাটা, রসুন বাটা, কাঁচালঙ্কা বাটা, পোস্ত বাটা ও কাজুবাদাম বাটা। রান্নার একেবারে শেষে সামান্য চিনি আর কাঁচালঙ্কা চেরা ছড়িয়ে দিলে স্বাদ হয় একেবারে মেঘলা দিনের উপযুক্ত।
রেসিপির (Recipe) খুঁটিনাটি নিয়ে জানালেন নিউ আলিপুরের (New Alipore) গৃহশিক্ষিকা শ্রীমতী অনিন্দিতা নন্দী (Anindita Nandi)। “গরমমশলা দিয়ে তেল ফোড়ন দিয়ে শুরু করি। তার পরে একে একে সব বাটা মশলা দিয়ে কষাই।
কাজুবাদাম বাটাটা একটু ঘন ও মোলায়েম করে তোলে গ্রেভি। ভাতের সঙ্গে খেলে স্বর্গীয় লাগে, আর পোলাওয়ের সঙ্গেও জমে যায়,” বলেন অনিন্দিতা।
একজন খাদ্য বিশারদের কথায়, “মাছের দই পোস্ত একাধারে গ্রামবাংলার সহজাত রান্না, আবার শহুরে খাওয়াদাওয়ার নতুন ট্রেন্ডও। যাঁরা ইলিশের দামের কারণে হতাশ, তাঁদের কাছে এটা এক স্বাদবহুল বিকল্প।”
ফেসবুক এবং ইউটিউবেও এখন এই পদ নিয়ে উৎসাহ তুঙ্গে। অনেকে তাঁদের রাঁধা দইপোস্তের ছবি ও ভিডিও আপলোড করছেন, যা দেখে স্পষ্ট, বর্ষার ইলিশ না হোক, বর্ষার মাছ কিন্তু কিছুতেই ছাড়া যাবে না।
খাদ্য বিশারদদের মতে, এই ধরনের রান্নায় কেবল উপাদান নয়, রান্নার সময় এবং অনুপাতও অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। গোলমরিচ গুঁড়ো কখন দিতে হবে, কতক্ষণ ঢেকে রাখতে হবে, কখন জল ছেড়ে মাছ ঢোকাতে হবে, এসব খুঁটিনাটির উপরেই নির্ভর করে এই রান্নার সাফল্য।চিকিৎসাবিজ্ঞানের দৃষ্টিতেও এই পদ উপকারী। “দই ও পোস্তর সংমিশ্রণ হজমে সাহায্য করে এবং দেহকে ঠান্ডা রাখে। বর্ষাকালে অনেকেই বদহজমের সমস্যায় ভোগেন। এই ধরনের রান্না সেদিক থেকেও উপযোগী,” জানালেন ডায়েটেশিয়ান সুপ্রিয়া চক্রবর্তী (Supriya Chakraborty)।
সপ্তাহান্তে বৃষ্টির মধ্যে কড়ায় তেলে গরমমশলার গন্ধ, পোস্ত বাটা, দইয়ের টক ভাব, আর তার মধ্যে মাছ ডুবিয়ে দেওয়া, বাঙালির রান্নাঘরের ঘ্রাণে ফিরে আসছে এক হারিয়ে যাওয়া আরাম।ইলিশের নাগাল আপাতত দূরের বাতি হোক না কেন, মাছের দই পোস্ত যেন বাঙালির ‘সান্ত্বনার স্বাদ’। এবং স্বাদে কোনও আপস নেই। এটাই বর্ষার সত্যিকারের বার্তা।
ছবি : সংগৃহীত
আরও পড়ুন :Riddhima Kapoor Sahni | নুন-চিনি ছাড়াই দেড় বছর মেয়েকে বড় করেছেন রণবীরের দিদি ঋদ্ধিমা, কী বলছেন চিকিৎসকেরা?
